Mejla oss
Måndag till fredag: 09:00 – 17:00 CET
LIVECHATT
Vi är tillgängliga på arbetsdagar för snabba frågor
Ja, du kan steka i extra jungfruolivolja
- 3 min lästid
Rökpunkten är fel siffra att titta på. Så här beter sig extra jungfruolivolja i en het panna, och så här lagar du mat med den utan att tappa smaken.
Det finns en seglivad myt på nätet: extra jungfruolivolja förstörs så fort den hamnar i en het panna. Använd den kall, lyder rådet, och ta något neutralt när du faktiskt ska steka.
Det stämmer inte. Och siffran som brukar användas som bevis säger inte det folk tror att den säger.
Vad rökpunkten faktiskt mäter
Rökpunkten är den temperatur då en olja synligt börjar ryka. Mer än så är det inte. Ett enda lättmätt gränsvärde, och just därför hamnar det på förpackningar och i varje artikel som jämför matoljor.
Men den säger ingenting om vad som händer med oljan på vägen dit. En olja kan ligga en bra bit under sin rökpunkt och ändå brytas ner. En annan kan bli hetare och ändå hålla. Rökpunkten är en siffra i en tabell, inte ett mått på hur en olja klarar värme.
Oxidationsstabiliteten är det som avgör
Det som avgör hur en olja beter sig i pannan är fettsyrorna. Extra jungfruolivolja består till största delen av oljesyra, en enkelomättad fettsyra. Enkelomättade fettsyror har bara en dubbelbindning i kedjan, och de står emot oxidation betydligt bättre än de fleromättade fettsyror som utgör en stor del av raps- och solrosolja.
Raps och solros anges ofta ha högre rökpunkt. På pappret ser de tåligare ut. I pannan arbetar den bräckligare strukturen emot dem.
Extra jungfruolivolja har dessutom kvar sina egna naturliga ämnen, eftersom den aldrig har raffinerats. Också det bidrar.
Hemmalagning är inte så het som man tror
I ett hemmakök steker man oftast mellan 160 och 180 °C. Panna på het platta, mat i, fukt ut. Det är spannet. Bra extra jungfruolivolja klarar det utan att blinka.
Frityr och hård bryning är en annan sak. Men att fräsa grönsaker, steka halloumi, rosta potatis eller göra färdigt en bit fisk ligger väl inom det oljan tål.
En sak förändras: smaken
Värme är inte gratis. Den gräsiga, pepprigt skarpa tonen som gör en färsk extra jungfruolja igenkännbar rundas av i värmen. Oljan gör fortfarande sitt jobb. Den slutar bara annonsera sig själv.
Det är värt att veta, för det säger något om hur man bör använda den.
Två oljor, två arbetspass
Restaurangköken löste det här för länge sedan. Stek i en olja. Avsluta med en annan.
Hos oss är det Koroneiki som går i pannan. Kraftig, pepprig och fruktig, med tillräckligt mycket karaktär för att en del av den ska finnas kvar även efter stekningen.
Och allra sist en skvätt kall Manaki över den färdiga tallriken. Mjuk, smörig, diskret söt, och helt ouppvärmd, så ingenting har rundats av.
Den första gör jobbet. Den andra får äran.
Varför en butiksblandning beter sig annorlunda
En billig flaska där det bara står ”olivolja” har oftast raffinerats kemiskt: lukten har tagits bort, färgen blekts och de ämnen som ger extra jungfruoljan dess smak och dess stabilitet har rensats bort. Det finns mindre att förlora i en het panna, eftersom det mesta togs bort redan på fabriken.
Det är den skillnaden man känner i maten.
Kort version
- Rökpunkten säger lite om hur en olja klarar värme.
- Extra jungfruolivolja är rik på oljesyra, som står emot oxidation väl.
- Stekning hemma vid 160–180 °C ligger tryggt inom det oljan tål.
- Värmen rundar av smaken, så avsluta rätten med en skvätt kall olja.
Våra oljor kommer från en enda gård i Ermioni, i Argolis på Peloponnesos. Oliverna plockas för hand, och oljan kallpressas under 27 °C och tappas på burk inom några timmar efter skörden. Allt är 100 % ekologiskt och certifierat i både Finland och Grekland.