Milloin oliivit pitää poimia?

12 lokakuu 2026
2 minuutin lukuaika

Koko vuoden maku ratkeaa parissa viikossa syksyllä. Kysyimme tuottajaltamme, mistä hän sen tietää.

Oliivipuu ei kerro, milloin se on valmis. Se vain kantaa hedelmää, ja hedelmä muuttuu viikko viikolta: vihreästä violettiin, violetista lähes mustaan. Jossain tuossa välissä on hetki, jonka tuottaja valitsee. Se on koko vuoden tärkein päätös, ja aikaa sen tekemiseen on muutama viikko.

Hermes Dimarakis tekee sen päätöksen Ermionissa joka syksy. Kysyimme häneltä, mistä hän sen tietää.

Vihreä oliivi on itsepäinen

Vihreässä oliivissa on vähän öljyä. Se on kova eikä anna öljyään helpolla, ja samasta puusta saa selvästi pienemmän sadon kuin kolme viikkoa myöhemmin. Sadonkorjuun kannalta se on harmi.

Maun kannalta siinä se juuri onkin. Vihreä oliivi antaa sen pippurisuuden, joka kutittaa kurkkua, ja sen ruohoisen, melkein tomaattisen aromin, jonka tunnistaa heti. Siinä on myös eniten polyfenoleja: Koroneikimme mitattu kokonaispolyfenolipitoisuus on noin 400 mg/kg ja Manakin noin 150–200 mg/kg. Luvut kertovat koostumuksesta, ei sen enempää. Mutta ne paljastavat, kuinka paljon luonnetta hedelmässä oli silloin, kun se irrotettiin oksasta.

Kypsä oliivi on helppo

Jos sama puu saa olla rauhassa vielä kuukauden, hedelmä pehmenee. Öljyä tulee enemmän ja sen saa irti helpommin, ja litrahinta laskee. Maku muuttuu pyöreäksi ja miedoksi, ja se ruohoinen terävyys katoaa.

Tämä ei ole huono öljy. Se on vain erilainen öljy. Suuri osa kaupan hyllyn halvoista öljyistä on tehty juuri tällä logiikalla: odota, että hedelmä antaa periksi, niin saat enemmän tavaraa vähemmällä työllä.

Litrahinnassa häviämme mennen tullen. Ja se on ihan totta. Mutta ero ei ole litroissa, vaan siinä, mitä lautasella tapahtuu.

Miksi me poimimme aikaisin

Poimimme oliivit vihreinä, koska myymme makua emmekä litroja. Se tarkoittaa pienempää satoa ja enemmän käsityötä: oliivit poimitaan käsin ja puristetaan tuntien sisällä poiminnasta, alle 27 asteessa. Kylmänä, koska lämpö vie aromit mennessään.

Se väli on tärkeämpi kuin moni luulee. Oliivi alkaa hapettua heti, kun se irtoaa puusta. Jos poiminnan ja puristuksen väliin jää vuorokausia, ei ole enää väliä, kuinka tarkasti poimintahetki valittiin.

Kaksi lajiketta, kaksi eri tehtävää

Ermionissa kasvaa kaksi lajiketta, eivätkä ne käyttäydy samalla tavalla. Koroneiki on se voimakas: pippurinen ja hedelmäinen, ja sen mitattu kokonaispolyfenolipitoisuus on selvästi korkeampi kuin Manakin. Se kestää kuumuutta, joten se on erinomainen ruoanlaittoon.

Manaki on pehmeämpi. Täyteläinen ja hieman makea, ja sen jälkimaku laskeutuu, ei nouse. Siksi se on täydellinen salaattien päälle, ja siksi juuri se toi hopeaa Athena International Olive Oil Competition -kilpailusta 2026.

Sama tila, sama syksy, sama puristin. Ero tulee lajikkeesta ja siitä hetkestä, jolloin kumpikin poimittiin.

Miten tämän huomaa itse

Kaada ruokalusikallinen öljyä kämmenelle ja maista se sellaisenaan, ilman leipää. Kun öljy on tehty ajoissa poimituista oliiveista, suussa tapahtuu kolme asiaa järjestyksessä: ensin hedelmäinen tuoksu, sitten ruohoinen maku, ja vasta viimeisenä se polte kurkussa. Jos ne kaikki kolme löytyvät, joku on tehnyt työnsä hyvin. Anna öljyjen yllättää makunystyräsi!

Mistä sinä maksat

Kun seuraavan kerran maistat oliiviöljyä, jossa on polte kurkussa, tiedät, mistä se tulee. Se ei ole virhe eikä pilaantumisen merkki. Se on todiste siitä, että hedelmä poimittiin silloin, kun se vielä vastusteli.

Ja jos öljy maistuu vain rasvalta, sekin kertoo jotain: joku on valinnut litrat.

Argon öljyt tulevat yhdeltä tilalta ja yhdeltä satokaudelta, tällä hetkellä sadosta 2025/2026. Halpoja ne eivät ole. Mutta nyt tiedät, mistä maksat: muutaman viikon jaksosta syksyllä ja päätöksestä, jonka joku teki puun alla.