Lähetä sähköpostia meille
Maanantaista perjantaihin klo 9-17
LIVE CHAT
Nopeat kysymykset ovat tervetulleita ja pyrimme vastaamaan niihin arkipäivisin
Kyllä, ekstra-neitsytoliiviöljyllä saa paistaa
- 2 minuutin lukuaika
Savuamispiste on väärä luku katsottavaksi. Näin ekstra-neitsytoliiviöljy oikeasti käyttäytyy kuumalla pannulla, ja näin siitä saa maun talteen.
Netin sitkein oliiviöljymyytti kuuluu näin: ekstra-neitsytoliiviöljy menee pannulla pilalle. Käytä sitä kylmänä, kuuluu neuvo, ja ota paistamiseen jotain mautonta.
Ei pidä paikkaansa. Ja se luku, jolla asiaa yleensä perustellaan, on väärä luku.
Mitä savuamispiste oikeasti kertoo
Savuamispiste on lämpötila, jossa öljy alkaa näkyvästi savuta. Siinä kaikki. Se on yksi helposti mitattava raja-arvo, ja juuri siksi se päätyy pakkauksiin ja jokaiseen ruokaöljyjä vertailevaan juttuun.
Se ei kerro mitään siitä, mitä öljylle tapahtuu matkalla sinne. Öljy voi olla reilusti savuamispisteen alapuolella ja hajota silti. Toinen voi kuumeta enemmän ja pysyä vakaana. Savuamispiste on viiva taulukossa, ei mittari sille, miten öljy kestää kuumuutta.
Hapettumiskestävyys ratkaisee
Pannulla ratkaisee rasvahappokoostumus. Ekstra-neitsytoliiviöljyssä on pääasiassa öljyhappoa, joka on kertatyydyttymätön rasvahappo. Kertatyydyttymättömissä rasvahapoissa on ketjussa vain yksi kaksoissidos, ja se tekee niistä selvästi kestävämpiä hapettumista vastaan kuin monityydyttymättömät rasvahapot, joita rypsi- ja auringonkukkaöljyssä on paljon.
Noiden kahden savuamispiste on usein korkeampi. Paperilla ne näyttävät kestävämmiltä. Pannulla hauraampi rakenne kääntyy niitä vastaan.
Ekstra-neitsytoliiviöljyssä ovat lisäksi tallella sen omat luontaiset yhdisteet, koska öljyä ei ole jalostettu. Sekin auttaa.
Kotona ei paisteta niin kuumalla kuin luullaan
Kotikeittiössä paistetaan yleensä 160–180 asteessa. Pannu kuumalla levyllä, ruoka sisään, kosteus ulos. Siinä se haarukka. Hyvä ekstra-neitsytoliiviöljy hoitaa sen nukkuen.
Uppopaistaminen ja kova pihvin ruskistus ovat eri keskustelu. Mutta kasvisten kuullottaminen, halloumin paistaminen, perunoiden paahtaminen, kalapalan viimeistely pannulla: nämä ovat kaikki mukavasti sen sisällä, mitä öljy kestää.
Yksi asia kyllä muuttuu: maku
Kuumuus ei ole ilmaista. Se ruohoinen, pippurinen terävyys, joka tekee tuoreesta ekstra-neitsytöljystä tunnistettavan, pyöristyy lämmössä. Öljy tekee yhä työnsä. Se vain lakkaa ilmoittamasta itsestään.
Tämä kannattaa tietää, koska se kertoo suoraan, miten öljyä kannattaa käyttää.
Kaksi öljyä, kaksi työvuoroa
Ravintolakeittiöissä tämä ratkaistiin aikoja sitten, eikä se ole monimutkaista. Paista yhdellä öljyllä. Viimeistele toisella.
Meillä pannulle menee Koroneiki. Voimakas, pippurinen ja hedelmäinen, ja siinä on niin paljon luonnetta, että osa siitä on jäljellä vielä paistamisen jälkeenkin.
Ja aivan lopuksi valmiin annoksen päälle loraus Manakia kylmänä. Pehmeä, voinen, hienovaraisen makea, eikä sitä ole kuumennettu lainkaan, joten mitään ei ole pyöristynyt.
Ensimmäinen tekee työn. Toinen tekee vaikutuksen.
Miksi kaupan sekoitus käyttäytyy toisin
Halpa pullo, jonka kyljessä lukee pelkästään ”oliiviöljy”, on yleensä kemiallisesti jalostettu: hajua poistettu, väriä vaalennettu ja ne yhdisteet riisuttu pois, jotka antavat ekstra-neitsytöljylle sen maun ja kestävyyden. Kuumalla pannulla siitä häviää vähemmän, koska suurin osa oli poistettu jo tehtaalla.
Siinä on se oikea ero, ja sen huomaa maussa.
Lyhyt versio
- Savuamispiste kertoo huonosti, miten öljy kestää kuumuutta.
- Ekstra-neitsytoliiviöljyssä on runsaasti öljyhappoa, joka kestää hapettumista hyvin.
- Kotona paistetaan 160–180 asteessa, mikä on hyvin öljyn sietorajoissa.
- Kuumuus pyöristää maun, joten viimeistele annos kylmällä lorauksella.
Öljymme tulevat yhdeltä tilalta Ermionista, Argoliin alueelta Peloponnesokselta. Käsin poimittu, kylmäpuristettu alle 27 °C:ssa ja purkitettu tuntien sisällä sadonkorjuusta. 100 % luomu, sertifioitu Suomessa ja Kreikassa.